Календарь новостей

« Ноябрь 2025 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30

Апельсиновая мука для безглютеновой выпечки

Источник: vk.com

При переработке фруктов около 1/3 сырья попадает в отходы — кожура, семечки и сердцевина. Эти побочные продукты уменьшают доходы производителей, а их чрезмерное накопление может негативно влиять на окружающую среду. При этом «мусор» содержит много полезного — пищевые волокна и биологически активные вещества. Таким образом, потенциал фруктов не используется полностью. В частности, апельсиновый жмых, получаемый при производстве соков и коктейлей, имеет хорошие питательные свойства. Он содержит малое количество жиров (2% сухого вещества) и большое количество пищевых волокон (40% сухого вещества). Потенциально, такой жмых может быть использован для приготовления пищи. Ученые исследовательского центра Teagasc (Департамент сельского хозяйства и пищевого производства Ирландии) решили выяснить, можно ли использовать апельсиновую «муку» для безглютеновой выпечки.

Люди, больные целиакией, вынуждены отказывать себе в пище, содержащей пшеницу, ячмень, рожь и овес. Все эти злаки, в том или ином количестве, содержат клейковину (глютен), вызывающую у больных повреждение ворсинок тонкого кишечника. Безглютеновая выпечка стоит дорого. Кроме того, продуктам без клейковины не хватает приятного аромата, вкуса и питательных веществ. Как пояснил руководитель исследования доктор Эймир Галлахер, разработка безглютеновых рецептур представляет серьезную сложность для технологов. Ведь клейковина является важнейшим ингредиентом, определяющим структуру хлеба. В данном проекте ученые хотели выяснить оптимальный уровень содержания апельсиновой «муки» в хлебе. Кроме того, изучалось влияние количества воды и срока выпечки на конечный продукт.

Все три фактора подбирались в различных комбинациях, при этом определялись такие характеристики хлеба, как объем, структура и цвет крошек, текстура, микроструктура и питательная ценность. Оптимизированные образцы затем сравнивались в ходе так называемой «сенсорной дискуссии». Добровольцы оценивали внешний вид, вкус и текстуру образцов. По словам аспиранта Норы О'Ши, выпечка получила хорошие отклики у тех, кто ее попробовал. Ученые смогли доказать, что апельсиновый жмых, при своей низкой стоимости, может значительно улучшить физические и питательные характеристики безглютенового хлеба. Кроме того, этот ингредиент может с успехом использоваться и для обычной выпечки и кондитерских изделий, придавая продуктам необычный вкус, цвет и аромат.

Подготовлено по материалам (источник): phys.org
Дата: 12 марта 2013
Другие новости, которые читают вместе с этой: Ученые сумели существенно снизить количество клейковины в пшенице Исследователи нашли новые возможности использования отходов виноделия В НИ ИрГТУ разработали полезные биодобавки из лиственницы Отходы производства пальмового масла станут полезным химическим сырьем Древесная пена для теплоизоляции Ученые модифицировали сою для получения полезного масла