Выявлены бактерии, ответственные за порчу готового молока

Источник: phys.org

Чтобы уничтожить в свежем молоке микробы, производители подвергают его термической обработке — пастеризации, а потом быстро охлаждают. Большая часть бактерий, способных вызывать болезни или порчу продукта, погибает. Но некоторые штаммы оставляют споры, устойчивые к перепадам температуры. Исследователь из Корнельского Университета (США) провели масштабную работу, чтобы идентифицировать спорообразующие бактерии в молоке. Команда специалистов под руководством профессора Мартина Видманна изучила 1288 бактериальных штаммов, которые присутствуют в сыром и пастеризованном молоке, а также в окружающей среде молочных ферм. Оказалось, что 80% выявленных спорообразующих микробов включают лишь несколько штаммов. По словам ученых, особое внимание стоит обратить на бактерии рода Paenibacillus.

Эти микробы выделяют высокоактивный фермент галактозидазу и способствуют сворачиванию молока. Paenibacillus широко распространены в природе, они вызывают неприятный привкус в различных продуктах питания. Споры бактерий могут существовать в латентной форме в течение многих лет, несмотря на современные технологии очистки, переработки и упаковки продуктов. Они хорошо адаптированы к преодолению двойной стратегии защиты молока (пастеризация и охлаждение). Более того, небольшое повышение температуры при пастеризации может стимулировать споры к прорастанию. Некоторые из них могут размножаться в охлажденных молочных продуктах при температуре, блокирующей развитие других видов бактерий. Ученые решили уточнить, как именно пастеризация влияет на Paenibacillus.

В последнее время обеспокоенность по поводу безопасности пищи заставила многих производителей проводить пастеризацию при температуре выше установленной контрольными органами США минимальной отметки в 72 градуса по Цельсию (161 F). Но, по некоторым сообщениям, такая практика приводит к увеличению порчи молочных продуктов в холодильниках. В рамках данного исследования пастеризация молока проводилась при температуре 76 и 79 градусов по Цельсию (169 и 175 F). Эксперименты показали, что при меньшей температуре обработки рост бактерий Paenibacillus в холодильнике намного ниже. Это особенно заметно на 21 день после пастеризации. Полученные данные уже применяются на практике. Лаборатория профессора Видманна сотрудничает с кооперативом молочных ферм в северной части штата Ниагара.