Остатки антибиотиков в фарше для колбас могут способствовать выживанию патогенных микробов

Источник: domosti.ru

Многие производители колбас добавляют в фарш молочнокислые бактерии. Они запускают контролируемый процесс брожения и уничтожают патогенные микроорганизмы, которые могут присутствовать в сыром мясе. Но оказывается, остаточные следы антибиотиков могут помешать ферментации. Команда ученых из Университета Копенгагена (Дания) и Университетского колледжа Корка (Ирландия) провела ряд лабораторных экспериментов и выяснила, что антибиотики способны уничтожать молочнокислые бактерии. Даже если концентрация лекарств не превышает уровень, установленный нормативными документами США и ЕС, процесс ферментации нарушается. В то же время, такие микробы, как сальмонелла и кишечная палочка, менее чувствительны к антибиотикам.

Как отмечает участник исследования Ханна Ингмер, остаточные концентрации лекарств не ограничивают выживание и даже размножение болезнетворных микроорганизмов. Ферментированные колбасы (салями, чоризо и др.) иногда вызывают серьезные бактериальные инфекции, но до сих пор было непонятно, почему так происходит. Теперь решение этой загадки найдено. Антибиотики весьма широко используются в животноводстве — не только для лечения болезней скота, но и в качестве стимуляторов роста. Регулирующие органы США и ЕС пытаются ограничить концентрацию антибиотиков в мясе, потребляемом людьми. Но, возможно, этого недостаточно. Хотя результаты исследования весьма тревожны, необходимо провести дополнительные испытания — в производственных масштабах.

По словам г-жи Ингмер, производители колбас, имеющие хорошие системы контроля качества, могут отслеживать проблемы в процессе ферментации. И они способны предотвращать крупномасштабные пищевые инфекции за счет тестирования конечной продукции. Но даже у крупных компаний случайная система проверки может пропустить партию колбас, в которой ферментация прошла с нарушениями. Данная проблема имеет два решения. Возможно развитие штаммов молочнокислых бактерий, устойчивых к низким дозировкам антибиотиков. Наилучший вариант — но и менее достижимый — запрет на использование антибиотиков в качестве стимуляторов роста, и строгий контроль лечения сельскохозяйственных животных. В ЕС такие меры уже принимаются, но в США они вряд ли будут одобрены в ближайшее время.