Новый способ изготовления воздушного риса сохраняет больше полезных веществ

Источник: plufit.ru

Обычно воздушный рис изготавливается при помощи паровой экструзии. Смесь риса и воды выпускается через узкое отверстие экструдера при высокой температуре и давлении. При выходе из сопла рис взрывается и становится хрустящим, а пар улетучивается. Но воздействие высокой температуры уничтожает термочувствительные питательные элементы. В итоге получается вкусное, но не слишком полезное блюдо. Ученые Корнельского Университета (США) под руководством Сида С. Х. Ризви представили новую методику приготовления воздушного риса. Исследователи обратились к процессу, который основан на использовании сверхкритического диоксида углерода (эта технология уже применяется для изготовления кофе без кофеина). Сверхкритический диоксид углерода (SC–CO₂) играет роль пластификатора, снижающего вязкость смеси, а также является пенообразователем.

Сверхкритическая жидкостная экструзия (SCFX) проходит при более низкой температуре (+100°C), чем традиционная паровая экструзия (130-180°C). За счет этого в готовой продукции сохраняется в 3 раза больше белка и в 8 раз больше клетчатки, чем в обычном воздушном рисе. Кроме того, сохраняются такие важные микроэлементы, как кальций, железо и цинк. Сохранность витамина А составляет 55-58%, витамина С — на 64-76%. Все незаменимые аминокислоты (в том числе лизин) сохраняются на исключительно высоком уровне (98,6%), предотвращаются их потери за счет окисления и реакции Майяра. При этом вкусовые качества продукта и его текстура ничуть не хуже, чем при традиционном приготовлении. Ученые уверены, что воздушный рис, полученный по технологии SCFX, является идеальным вариантом для приготовления сухих завтраков, закусок и школьного питания.