Как восстановить противораковый потенциал замороженной брокколи

Источник: phys.org

В этом месяце ученые Университета Иллинойса (США) сообщили о брокколи сразу две новости: плохую и хорошую. Плохая новость заключается в том, что замороженная брокколи (в отличие от свежей) не обладает способностью к образованию сульфорафана. Сульфорафан — фотохимическое противораковое соединение, возникающее при измельчении (жевании) свежей брокколи. Оно образуется в результате контакта фермента мирозиназы и глюкорафанина — предшественника сульфорафана. Всего лишь три — пять порций брокколи в неделю обеспечивают значительный эффект для сохранения здоровья. Но в отношении пакетов замороженных овощей, продающихся в супермаркетах, все иначе. Ранее ученые полагали, что оттаивание замороженной брокколи может вызвать растрескивание клеток растения и дать толчок к фермент-субстратному взаимодействию. Но это не подтвердилось. Как отмечает руководитель исследовательской группы профессор Элизабет Джеффри, проблема возникает из-за бланшировки.

Подготовленные к заморозке овощи вначале нагревают до высоких температур, для инактивации ферментов, способных вызвать нестандартный вкус, аромат и изменение цвета продукта в течение 18-месячного срока хранения. Тепловая обработка разрушает фермент мирозиназу, который необходим для формирования сульфорафана. К такому выводу ученые пришли, проведя анализ трех образцов замороженной брокколи, купленных в магазине, до и после приготовления. Вторая новость — хорошая. Эта же команда провела второе исследование, которое показало, что противораковый потенциал замороженной брокколи может быть сохранен или восстановлен за счет специальной обработки. Если перед замораживанием нагревать брокколи не до 86є C (современный промышленный стандарт), а до 76є C, 82% фермента мирозиназы сохраняется без ущерба для безопасности и качества продукта. Кроме того, ученые предложили обогатить замороженную брокколи ферментом мирозиназой, полученным от других растений семейства крестоцветных.

Если посыпать брокколи измельченным дайконом в количестве 0,25% от массы самой брокколи, такая обработка нечувствительна для вкусовых рецепторов потребителей и не видна невооруженным глазом. Но два соединения работают вместе и образуют сульфорафан. Фермент мирозиназа в редьке достаточно стабилен, и не разрушается во время приготовления в микроволновой печи (в течение 10 минут при 100є C). Таким образом, при приготовлении замороженной брокколи с редькой в микроволновой печи она сохраняет свой противораковый потенциал. Профессор Джеффри надеется, что предприятия пищевой промышленности прислушаются к их рекомендациям и модифицируют производственный процесс для восстановления полезных свойств брокколи. Пока же ученые советуют потребителям сдабривать блюда из отварной замороженной брокколи продуктами, содержащими фермент мирозиназу. Это может быть сырой редис, капуста, руккола, кресс-салат, хрен, острая горчица или васаби.